Технология сушки
Сушка овощей и фруктов это традиционный способ сохранения урожая.
Сушеные овощи в основном используются в производстве сухих концентратов первых блюд, сухих овощных гарниров для вторых блюд, сухих завтраков и десертов, комбинированных сухих пряностей, предназначенных для производства консервов и приготовления отдельных видов блюд. Сушеные продукты применяются как на предприятиях общественного, быстрого питания, так и в быту.
Преимущество использования обезвоженных овощей и фруктов заключается в удобстве транспортировки, относительно длительных сроках хранения и достаточной простоты процесса приготовления готового продукта.
Сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70%). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Способы сушки различаются по способам отъема влаги от материала и характеризуются использованием одного или нескольких способов, определяющих всю специфику процесса.
Лаборатория проводит научно исследовательские работы по сушке сырья растительного и животного происхождения с применением следующих способов:
конвективного – сушка горячим воздухом. Наиболее распространенный способ в мире, применяется для сушки овощей и фруктов;
микроволнового – сушка с применением СВЧ энергии. Подходит для производства снеков и досушки овощей и фруктов;
вакуумного – сушка в разряженной среде. Сушка происходит при относительно низких температурах и подходит для сушки термолабильных продуктов;
комбинированных – сочетание нескольких способов сушки в одном процессе. Комбинирование способов позволяет снизить энергозатраты и получить продукт высокого качества.
Лаборатория разрабатывает технологические решения для производства сушеных продуктов (сушеные овощи и фрукты), снеков (фруктовые чипсы, батончики и т.д.), продуктов с промежуточной влажностью (цукаты).
Мы разрабатываем технологическую документацию (ТУ, ТИ) на следующие виды сушеных продуктов:
Картофель сушеный;
Морковь столовая сушеная;
Свекла столовая сушеная;
Лук репчатый сушеный;
Чеснок сушеный;
Капуста белокочанная сушеная;
Сушеные томаты;
Сушеная зелень (Лук, петрушка, укроп и др.);
Сушеные грибы;
Смеси сушеных овощей для первых блюд.
Сушеные яблоки;
Сушеные груши;
Сушеный виноград
Сушеные абрикосы;
Сушеные персики;
Сушеные сливы;
Сушеная хурма;
Сушеные ягоды
Чипсы фруктовые (яблочные, грушевые);
Чипсы овощные (морковные, свекольные);
Батончики фруктовые;
Цукаты фруктовые, овощные.
Королёв Алексей Александрович – заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства, кандидат технических наук
+7 926-113-19-08
a.korolev@fncps.ru