Тематика обучения

РАЗДЕЛЫ ОБУЧЕНИЯ

Организация и проведение производственного микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности

    – Микробиологический контроль производства пищевых продуктов. Организация и методы микробиологического контроля на пищевых предприятиях согласно требованиям ХАССП.
    – Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях пищевой промышленности. Требования к проведению дезинфекции различных объектов и уборке помещений, средства и методы.
    – Микробиологический контроль производственной среды (оборудование, воздух и т.д.). Анализ причин несоответствия по микробиологическим показателям производственной среды.
    – Требования к организации работ микробиологической лаборатории с патогенными биологическими агентами III-IV групп патогенности:  требования к помещениям, вентиляции, оформлению допуска персонала к работам с патогенными биологическими агентами III-IV групп и к медицинскому наблюдению за персоналом   требования к проведению дезинфекции различных объектов в лаборатории.

    – Правила хранения и использования контрольных штаммов микроорганизмов III-IV групп патогенности. Ведение журналов учета и передвижения.
     – Морфологические, культуральные и биохимические признаки микроорганизмов. Методы определения наличия основных ферментов микроорганизмов: сахаролитические, каталаза, оксидаза и др.
    – Отношение микроорганизмов к кислороду воздуха, к температуре. Спорообразование микроорганизмов.
    – Микробиология сырья отдельных групп пищевых продуктов. Особенности развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
    – Питательные среды:  требования к приготовлению питательных сред   контроль качества питательных сред по Гост ISO 11133-2016.
    – Микробиологический контроль пищевых продуктов на наличие микроорганизмов в соответствии с ТР ТС и другими нормативными документами.
    – Основы обеспечения качества микробиологических испытаний.
    – Санитария и гигиена на пищевых предприятиях.
    – Количественное и качественное выявление и идентификация бацилл Alicyclobacillus во фруктовых соках и напитках.
    – Причина загрязнения сырья бактериями Alicyclobacillus. Меры по предотвращению заражения готовой продукции.
    – Основы проведения микробиологических испытаний консервированной продукции по ГОСТ 30425.
    – Теоретические основы разработки научно-обоснованных режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов.
    – Расчет требуемой летальности микроорганизмов при разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов.
    – Пищевые отравления от продукции, в том числе ботулинической этиологии.
    – Рекомендации по выявлению причин брака консервированных продуктов.

Обучение проводят:
          Курбанова Мадинат Насрудиновна – заведующая лабораторией микробиологии НИИЦ, кандидат биологических наук
          Зайцева Мария Вячеславовна – научный сотрудник лаборатории микробиологии НИИЦ

Контроль физико-химических показателей пищевой продукции на предприятиях

Применение и обзор современных методов контроля качества и безопасности пищевой продукции. Возможности, преимущества и недостатки

  • спектрофотометрия (определение фосфора, нитритов в мясной продукции)
  • жидкостная и ионная хроматография (определение нитратов и нитритов)
  • определение консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты и их солей ) методом ВЭЖХ
  • жидкостная и ионнообменная хроматография (определение углеводного состава)
  • потенциометрическое титрование
  • определение 5-Гидроксиметилфурфурола (ОМР) методом ВЭЖХ
  • ионометрия
  • газовая хроматография
  • жидкостная хроматография (область применения, возможности, достоинства и ограничения, обзор способов подготовки проб для хроматографического анализа, определение консервантов и подсластителей)
  • определение массовой доли диоксида серы в продуктах переработки фруктов и овощей дистилляционным методом

Применение и обзор классических методов контроля качества пищевых продуктов:

  • определение массовой доли нитратов в пищевых продуктах
  • определение массовой доли золы в пищевых продуктах
  • определение массовой доли белка по Кьельдалю в пищевых продуктах
  • определение массовой доли жира по Сокслету в пищевых продуктах
  • определение массовой доли влаги и сухих веществ в пищевых продуктах
  • определение хлоридов и кислотности в пищевых продуктах
  • определение диоксида серы в сахаре йодометрическим методом
  • расчет энергетической ценности пищевой продукции

Обучение проводят:
          Глазков Сергей Владимирович – заведующий сектором аналитических методов исследования НИИЦ
           Шевченко Светлана Евгеньевна – научный сотрудник сектора аналитических методов исследования НИИЦ, кандидат химических наук                                 
           Зилов Егор Николаевич – младший научный сотрудник сектора аналитических методов исследования НИИЦ
          Калугина Зоя Ивановна – младший научный сотрудник сектора аналитических методов исследования НИИЦ

Технология консервирования и сушки растительного сырья

  • Технология сушки растительного сырья :
  • Особенности подготовки сырья к сушке;
  • Оборудование для сушки;
  • Методы и способы сушки плодов и овощей;
  • Анализ качества сушеных плодов и овощей;
  • Способы повышения эффективности процесса сушки и выхода готовой продукции.

Обучение проводит:
Королев Алексей Александрович – заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства, кандидат технических наук

Разработка научо-обоснованных режимов термической стерилизации и пастеризации плодоовощных консервов

  • Теоретические основы разработки научно-обоснованных режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов;
  • Расчет требуемой летальности микроорганизмов  при разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов;

  • Расчет и подбор параметров режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов при тепловой обработке в автоклавах периодического действия и непрерывно-действующих пастеризаторах;

  • Расчёт фактической летальности режимов стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов;

  • Измерительные устройства температуры продукта в потребительской упаковке и греющей среде, потребительская упаковка, используемая в консервной промышленности, стерилизационное и пастеризационное оборудование;

  • Параметры технологического оборудования для стерилизации и пастеризации консервированных продуктов в потоке ;

  • Контроль технологического процесса при  стерилизации и пастеризации консервируемых продуктов в потоке.

Обучение проводят:
Покудина Галина Петровна – научный сотрудник лаборатории процессов и оборудования консервного производства
Сенкевич Вячеслав Иванович – ведущий инженер

Упаковка пищевой продукции

  • Основные материалы для изготовления металлической упаковки и укупорочных средств. Требования к материалам. Методы контроля.
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Требования к упаковке и укупорочным средствам. Маркировка упаковки и укупорочных средств.
  • Органолептические показатели упаковки и их контроль.
  • Классификация упаковки и укупорочных средств. Основные виды упаковки и укупорочных средств. Термины и определения.
  • Металлическая упаковка и укупорочные средства. Технические требования. Методы контроля.
  • Полимерная упаковка и укупорочные средства. Технические требования. Методы контроля.

Обучение проводит:
Бессараб Ольга Владимировна – старший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

Направление аудит

Разработка, внедрение, внутренний аудит программы производственного контроля и систем менеджмента качества на пищевых предприятиях в соответствии с законодательными и международными требованиями.

  • Обзор требований стандартов ТР ТС 021, ISO 22000, ISO 9001, FSSC 22000, IFS, BRC.
  • Оценка рисков производственного процесса. План ХАССП. План ОППУ.
  • Организация программы производственного контроля и систем менеджмента качества на пищевых предприятиях (документированные процедуры, лабораторный контроль, организация потоков) в соответствии с законодательными и международными требованиями. Распространенные ошибки организации СМК.
  • Основы проведения внутреннего аудита (разработка программы аудита, принципы проведения аудита).

Обучение проводит:
Базаркин Андрей Юрьевич – научный сотрудник сектора консультационно-методологического обеспечения и стандартизации НИИЦ, руководитель проекта “Аудит”

Нормативное законодательство в производстве пищевой продукции и правила маркировки в рамках законодательства

  • Действующие законодательные акты: Закон о техническом регулировании, Закон о стандартизации, Технические регламенты: горизонтальные: ТР ТС 021, ТР ТС 022; вертикальные: ТР ТС 023, ТР ТС 024, ТР ТС 029, ТР ТС 033, ТР ТС 034, ТР ЕАЭС 040, ТР ЕАЭС 044.
  • Принципы добровольности применения стандартов, классификация стандартов, виды стандартов.
  • Документы изготовителей: Технические условия (ТУ), Стандарты организаций (СТО) специфика разработки и применения.
  • Вопросы применения технического регламента Таможенного Союза на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011) .
  • Вопросы технического регулирования производства соковой продукции из фруктов и овощей.
  • Положения горизонтального регламента ТР ТС 022.
  • Частые ошибки при маркировке на конкретных примерах.
  • Специфика маркировки отдельных видов пищевой продукции в соответствии с требованиями вертикальных регламентов.

Обучение проводит:
Журавская-Скалова Дарья Владимировна – заведующий сектором консультационно-методологического обеспечения и стандартизации НИИЦ

Возможно проведение семинаров согласно вашим запросам и комплектация различных тем по согласованию.