Что такое крахмал: виды, свойства и применение

Из нашей статьи вы узнаете всё о производстве, свойствах и особенностях применения разных видов крахмала

Содержание

1. Основные понятия о крахмале
2. Виды крахмала и их особенности
3. Сравнительный анализ видов крахмала
4. Технология производства крахмала
5. Сферы применения крахмала

Основные понятия о крахмале

Крахмал — один из ключевых углеводных растительных компонентов. Этот полисахарид получают из клубней, зерна, корнеплодов, бобовых и других источников. Крахмалы содержатся в овощах, злаках и бобовых. Именно они отвечают за способность продукта сгущаться, удерживать влагу и формировать текстуру. При обработке в пищевых изделиях крахмал часто выступает как вспомогательный ингредиент, усиливая структуру, стабилизируя форму и влияя на внешний вид.

Химический состав и пищевая ценность

С химической точки зрения крахмал состоит из цепей глюкозы, объединенных в виде двух фракций — амилозы и амилопектина. Процентное соотношение этих компонентов влияет на поведение крахмала при нагревании, скорость сгущения и устойчивость после охлаждения. Пищевая ценность крахмала обусловлена углеводной частью — при переваривании он превращается в глюкозу. В пищевых изделиях крахмал может замедлять резкое повышение уровня сахара в крови, особенно если часть крахмала остается устойчивой к гидролизу. Однако при быстром расщеплении можно ожидать скачка сахара, поэтому рецептуры часто адаптируют с учетом этого эффекта.

Физические свойства и характеристики

Крахмал обладает набором важных физических свойств. При нагревании в присутствии воды его гранулы набухают, переходят в клейстер и формируют вязкий гель. Эта способность Степень клейстеризации зависит от величины гранул, содержимого амилозы и амилопектина, первоначального состояния и способа обработки. После охлаждения часть структуры стабилизируется — это называется ретроградацией. Температура набухания, пиковая вязкость, устойчивость к механическим нагрузкам и способность сохранять форму при хранении — все это критично при выборе крахмала для конкретной рецептуры.

Виды крахмала и их особенности

Картофельный крахмал: свойства и применение

Картофельный крахмал получают из клубней картофеля с помощью дробления и промывки крахмального молока. Он имеет крупные гранулы и высокую способность к набуханию при низких температурах, образует прозрачный гель. В рецептурах его используют для придания гладкой текстуры и прозрачности в соусах, кремах и кондитерских изделиях. Устойчив к циклам заморозк и разморозки.

Кукурузный крахмал: отличительные черты

Кукурузный крахмал широко используется в пищевой промышленности как недорогой и надежный ингредиент. Обеспечивает стабильную вязкость, хорошую клейстеризацию и сравнительно низкую ретроградацию. Часто применяется как загуститель для супов, соусов, начинок, пудингов. Благодаря универсальности кукурузный крахмал легко сочетается с другими компонентами. Используется в немясных и безглютеновых рецептурах как технологическая добавка.

Пшеничный крахмал: особенности использования

Пшеничный крахмал извлекают из зерна пшеницы после удаления белка и оболочек. Он отлично интегрируется в тесто с глютеном, что делает его полезным в хлебопечении, выпечке и мучных изделиях. Способствует удержанию влаги, улучшает мякиш и текстуру. Однако может давать легкую мутность. В некоторых рецептурах это не критично, но стоит учитывать при изготовлении прозрачных соусов и заливок.

Рисовый крахмал: тонкости применения

Рисовый крахмал отличается мелкими гранулами. Часто применяется там, где требуется тонкая структура — в кремах, кремовых супах и десертах. Минимально влияет на вкус и запах готового блюда, что делает его выгодным при желании сохранить исходный аромат. Формирует легкие гели и особенно ценится в кондитерской и молочной продукции.

Соевый крахмал: специфические свойства

Соевый крахмал получают из соевых бобов после удаления масел и белков. Он менее привычен, но интересен устойчивостью в эмульсиях. Может быть включен в составы для соусов, жирных смесей, специализированных рецептур, где необходима стабилизация структуры в присутствии жиров. Часто комбинируют с более универсальными видами, чтобы сбалансировать текстуру и прочность.

Сравнительный анализ видов крахмала

Различия в вязкости и клейстеризации

Каждый тип крахмала проявляет себя по‑своему: картофельный набухает быстрее при низкой температуре, кукурузный требует чуть больше тепла, рисовый дает легкие гели, пшеничный — среднюю вязкость, а соевый показывает стабильность в жиросодержащих средах. Различия в составе влияют на скорость клейстеризации, максимальную вязкость и устойчивость под нагрузкой, что делает критично важным выбор правильного вида в зависимости от технологической задачи.

Сравнение пищевой ценности

С точки зрения калорийности и углеводной нагрузки, все виды крахмала примерно равны: они являются источником углеводов и калорий. Тем не менее скорость расщепления и влияние на уровень сахара в крови могут варьироваться.

Особенности использования в кулинарии

В кулинарии выбор вида крахмала зависит от задачи. Если нужно получить прозрачность, используют картофельный или рисовый крахмал. Стабильность при нагреве или длительном хранении — кукурузный или пшеничный. При работе с жирными компонентами добавляют соевый крахмал. В выпечке он помогает удержать влагу, улучшить срез и мягкость мякиша. Крахмал широко применяется и для текстуризации начинок, наполнителей, соусов, желе и заливок.

Технология производства крахмала

Основные этапы переработки сырья

Начинается все с мойки сырья, измельчения и дробления. Затем формируется суспензия, из которой отделяют крахмальное молоко. После этого проводят центрифугирование, промывку, осаждение, сушку и просеивание. На разных стадиях возможна очистка, отбеливание и модификация, в зависимости от требований к качеству и виду конечного продукта.

Особенности производства разных видов крахмала

Картофельный крахмал требует мягкого обращения, чтобы не разрушить крупные гранулы. Кукурузный — более жесткой обработки, деликатного отделения эндосперма. При получении пшеничного крахмала минимизируется присутствие белков и глютена, чтобы избежать побочных вкусовых эффектов. Рисовый крахмал нуждается в щадящей технологии обработки, иначе гранулы теряют способность к набуханию. Производство соевого крахмала осложняется удалением масел и специфических компонентов, что делает технологический цикл сложным и многоступенчатым.

Сферы применения крахмала

Использование в пищевой промышленности

В пищевой промышленности крахмал применяется как загуститель, стабилизатор, текстуризатор, наполнитель и средство удержания влаги. Он внедряется в супы, соусы, пудинги, начинки, изделия для диетического питания и выпечку. Помогает формировать нужную консистенцию, удерживать структуру, предотвращать расслаивание и повышать товарный вид готового продукта.

Применение в других отраслях промышленности

Крахмал находит применение и в бумажной, текстильной и клеевой индустрии. В бумажном производстве его используют как связующее вещество, в текстиле — для обработки тканей, а в клеевых смесях он выступает как основа водорастворимых составов. Современные технологии позволяют использовать крахмал в упаковке, биоразлагаемых пленках и как компонент композитных материалов.

Бытовое использование в кулинарии

В домашней кулинарии крахмал применяют для загущения супов, подливок, соусов, кремов и заливок. В выпечке небольшое количество крахмала делает мякиш мягче, сохраняет влагу и помогает срезу быть ровным. В десертах — стабилизирует текстуры и предотвращает растекание начинки.

Нужна независимая экспертиза сырья и ингредиентов? Закажите микробиологический и физико-химический анализ в нашей аккредитованной лаборатории.

НИИЦ ВНИИТеК — это:
– современное аналитическое оборудование,
– более 200 методик испытаний,
– высокая квалификация экспертов (в т.ч. кандидаты и доктора наук),
– точность, независимость и конфиденциальность.

Свяжитесь с нами — поможем определить массовую долю крахмала в продуктах питания и проведем все необходимые испытания в кратчайшие сроки.