Диоксид серы (E220): полный гид по пищевой добавке от экспертов

Что такое диоксид серы (Е220) и в каких продуктах его больше всего? Влияние на организм, допустимые нормы и советы экспертов ВНИИТеК.

Содержание

1. Что такое диоксид серы и зачем он используется
2. Где содержится диоксид серы: список продуктов
3. В каких продуктах нет диоксида серы
4. Почему диоксид серы добавляют в пищу
5. Влияние диоксида серы на организм
6. Может ли диоксид серы быть полезным
7. Мнение эксперта ВНИИТеК

Что такое диоксид серы и зачем он используется

Пищевая добавка E220 – определение и свойства

Диоксид серы (пищевая добавка E220) – это химическое соединение серы с кислородом (SO₂). В нормальных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом, который хорошо растворяется в воде. В пищевой промышленности он используется благодаря трем основным свойствам: способности подавлять рост микроорганизмов, антиоксидантному действию и возможности сохранять естественный цвет продуктов. Эти качества делают E220 ценным консервантом, особенно для продуктов, склонных к окислению и микробной порче.

Производство и применение диоксида серы

Промышленное производство диоксида серы осуществляется преимущественно путем сжигания серы или обжига сульфидных руд, таких как пирит. Для пищевых целей используется только высокоочищенный продукт, соответствующий строгим стандартам качества. Основные области применения включают виноделие, где SO₂ предотвращает нежелательное брожение, производство сухофруктов для сохранения цвета, переработку мяса и рыбы для увеличения срока годности, а также изготовление различных напитков и кондитерских изделий. В химической промышленности диоксид серы применяют для производства серной кислоты, отбеливания материалов и очистки жидкостей.

Физико-химические характеристики вещества

Диоксид серы обладает рядом уникальных физико-химических свойств, которые определяют его применение. Это соединение с молекулярной массой 64,066 г/моль имеет температуру плавления -75,5°C и температуру кипения -10°C. Его плотность составляет 2,926 г/л при 0°C. Хорошая растворимость в воде (22,8 г на 100 мл при 0°C) позволяет легко использовать его в пищевых производствах. При растворении в воде SO₂ образует сернистую кислоту (H₂SO₃), которая и обеспечивает основные консервирующие свойства добавки. Газообразное состояние при комнатной температуре делает удобным его применение для обработки продуктов и тары.

Нормативы и допустимые концентрации

Использование диоксида серы в пищевой промышленности строго регламентируется национальными и международными стандартами. В России основные нормативные документы включают Технический регламент ТР ТС 029/2012 о безопасности пищевых добавок, СанПиН 2.3.2.1293-03 по гигиеническим требованиям и ГОСТ 32030-2013, устанавливающий стандарты качества самой добавки. Согласно рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), допустимая суточная доза составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Для разных групп продуктов установлены различные предельные концентрации: например, в винах допускается до 300 мг/л, в сухофруктах – до 2000 мг/кг, а в свежих овощах и фруктах – не более 50 мг/кг.

Где содержится диоксид серы: список продуктов

Вино

Вино является продуктом с самым высоким содержанием диоксида серы среди всех пищевых товаров. Концентрация SO₂ в винах варьируется в зависимости от типа: красные сухие вина содержат до 160 мг/л, белые сухие – до 210 мг/л, а сладкие и десертные вина могут содержать до 400 мг/л. Такие высокие концентрации объясняются необходимостью предотвращения окисления вина, подавления диких дрожжей и бактерий, а также сохранения вкусоароматических характеристик напитка. В виноделии диоксид серы применяют на нескольких этапах: при обработке винограда, во время брожения и перед розливом в бутылки. Интересно, что даже в так называемых «натуральных» винах, где производители стараются минимизировать использование добавок, полностью избежать SO₂ невозможно – он естественным образом образуется в небольших количествах в процессе брожения.

Сухофрукты

Сухофрукты занимают второе место по содержанию диоксида серы среди пищевых продуктов. Особенно высокие концентрации характерны для светлых сортов, таких как курага, светлый изюм и сушеные яблоки, где содержание E220 может достигать 2000-3000 мг/кг. В темных сухофруктах (чернослив, темный изюм) концентрация обычно ниже – около 500-1000 мг/кг. Обработка SO₂ позволяет сохранить привлекательный цвет сухофруктов, предотвратить развитие плесени и увеличить срок хранения в 2-3 раза. Для сравнения, необработанные сухофрукты имеют более темный цвет, быстрее портятся и могут содержать микотоксины, поэтому полный отказ от консервантов в этой категории продуктов проблематичен.

Конфеты и сладости

Многие кондитерские изделия, особенно содержащие фруктовые компоненты, также включают диоксид серы в свой состав. Некоторые виды шоколада с фруктовыми начинками часто содержат E220 в концентрациях до 100 мг/кг. В кондитерской промышленности диоксид серы помогает предотвратить плесневение продуктов, сохранить яркий цвет фруктовых компонентов и продлить срок годности изделий. Особенно важно его использование в продуктах с пониженным содержанием сахара, где природные консервирующие свойства сахарозы не могут обеспечить достаточную защиту от микробной порчи. При производстве конфет SO₂ может добавляться как непосредственно в продукт, так и использоваться для обработки упаковки.

Переработанные фрукты и овощи

Консервированные фрукты и овощи, фруктовые пюре, соки и нектары также часто содержат диоксид серы. Концентрация обычно составляет 50-100 мг/кг для овощных консервов и 100-150 мг/л для фруктовых соков. В этой категории продуктов SO₂ выполняет несколько функций: предотвращает ферментативное потемнение (особенно важно для яблок, груш, картофеля), сохраняет витамин С, подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. В производстве картофельных полуфабрикатов (чипсы, сушеный картофель) диоксид серы помогает сохранить светлый цвет продукта и предотвратить образование темных пятен. Примечательно, что свежие фрукты и овощи также могут обрабатываться SO₂ газом перед транспортировкой для увеличения срока хранения, хотя концентрация в этом случае обычно не превышает 10-20 мг/кг.

Сладости из фруктов

Фруктовые сладости, такие как цукаты, мармелад и пастила, часто содержат диоксид серы (E220) в концентрации 100-400 мг/кг для сохранения цвета и предотвращения порчи. Особенно активно SO₂ применяют в светлых цукатах из абрикосов, персиков и клубники, где без обработки фрукты темнеют при термообработке. В желейных конфетах и жевательном мармеладе чаще используют альтернативные консерванты. Потребители, избегающие E220, могут выбирать органические продукты с более темным цветом и коротким сроком хранения, где обработка диоксидом серы не применялась.

Мясная и рыбная продукция

В мясной и рыбной промышленности диоксид серы применяется для нескольких целей. В мясных продуктах, особенно в колбасных изделиях и фарше, SO₂ помогает сохранить привлекательный розово-красный цвет мяса, предотвращая его окисление и потемнение. Концентрация обычно составляет 100-450 мг/кг в зависимости от типа продукта. В рыбной продукции, особенно в охлажденной и замороженной рыбе, диоксид серы замедляет процесс порчи и предотвращает появление неприятного запаха. Максимально допустимое содержание в рыбных продуктах обычно не превышает 100 мг/кг. Важно отметить, что в свежем мясе и рыбе использование E220 запрещено – его применяют только в переработанных продуктах, таких как колбасы, сосиски, рыбные полуфабрикаты и консервы.

Пиво и другие напитки

В пивоварении диоксид серы используется в значительно меньших количествах, чем в виноделии – обычно не более 10-20 мг/л. Основная функция – стабилизация вкуса и предотвращение окисления, особенно в светлых сортах пива. В безалкогольных напитках SO₂ может присутствовать в фруктовых соках (особенно светлых), лимонадах с натуральными компонентами и некоторых видах чайных напитков. Концентрация обычно не превышает 50 мг/л. В последние годы многие производители безалкогольных напитков отказываются от использования E220 в пользу альтернативных методов консервации, таких как пастеризация или асептическая упаковка, чтобы удовлетворить спрос на продукты «без консервантов».

Специи, сухие смеси и полуфабрикаты

Многие сухие специи и травы, особенно светлого цвета (чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, имбирь молотый), могут содержать диоксид серы в концентрациях до 200 мг/кг. Это помогает сохранить их цвет, аромат и предотвращает комкование. В сухих смесях для выпечки, готовых приправах и бульонных кубиках SO₂ используется реже, но может присутствовать в количествах до 50 мг/кг. Полуфабрикаты (блинчики, пельмени, вареники) иногда содержат E220 в тесте или начинке для увеличения срока годности, особенно если в составе есть овощные компоненты. В последние годы наблюдается тенденция к сокращению использования диоксида серы в этой категории продуктов за счет улучшения технологий сушки и упаковки.

 

В каких продуктах нет диоксида серы

Крупы

Зерновые продукты, такие как рис, гречка, овсянка, пшеница и другие крупы, как правило, не содержат диоксида серы. Это объясняется тем, что сухие зерна имеют естественную защиту от микробной порчи благодаря низкому содержанию влаги, а также наличию природных антимикробных веществ в оболочке зерна. Кроме того, крупы не склонны к окислительной порче и ферментативному потемнению, поэтому не требуют добавления антиоксидантов. Исключением могут быть некоторые готовые завтраки и мюсли, содержащие обработанные сухофрукты, но даже в этом случае концентрация SO₂ обычно не превышает 10-20 мг/кг.

Маргарины и соусы

Маргарины, растительные масла и большинство соусов также не требуют добавления диоксида серы. В этих продуктах стабильность достигается за счет других технологических приемов: рафинации масел, пастеризации, использования других консервантов (сорбат калия, бензоат натрия) или вакуумной упаковки. Некоторые кислые соусы (например, на основе томатов) могут содержать следовые количества SO₂ как побочный продукт ферментации, но эти концентрации обычно не превышают 1-5 мг/кг и не представляют опасности для здоровья.

Сыры и молочные продукты

Молочная продукция – сыры, молоко, йогурты, творог – практически никогда не содержит диоксида серы. Это связано с несколькими факторами: во-первых, молочные продукты имеют собственные системы защиты (молочная кислота, бактериоцины), во-вторых, SO₂ может негативно влиять на молочнокислые бактерии, необходимые для производства многих молочных изделий, и в-третьих, существует риск образования неприятных сернистых соединений при взаимодействии с компонентами молока. Исключением могут быть некоторые виды плавленых сыров с добавками, но даже в этом случае производители предпочитают использовать другие консерванты.

Почему диоксид серы добавляют в пищу

Консервация и продление срока годности

Основная причина добавления диоксида серы в пищевые продукты – его выраженное консервирующее действие. SO₂ эффективно подавляет рост большинства бактерий, дрожжей и плесневых грибов, что позволяет значительно увеличить срок хранения продуктов. Механизм действия основан на способности сернистой кислоты (которая образуется при растворении SO₂ в воде) нарушать работу ферментных систем микроорганизмов и разрушать их клеточные структуры. Особенно важно это свойство для продуктов с высоким содержанием сахаров и кислот, которые сами по себе являются хорошей средой для развития дрожжей и плесени. Благодаря использованию E220 срок годности многих продуктов может быть увеличен в 2-3 раза, что имеет большое значение для пищевой промышленности и логистики.

Защита цвета и вкуса продуктов

Помимо консервирующего действия, диоксид серы обладает ценными технологическими свойствами. Он эффективно предотвращает ферментативное потемнение фруктов и овощей, блокируя работу ферментов полифенолоксидаза. Это особенно важно для светлых продуктов (яблоки, картофель, светлый виноград), которые быстро темнеют на воздухе. Кроме того, SO₂ действует как антиоксидант, защищая жиры и витамины от окисления, что помогает сохранить пищевую ценность и вкусовые качества продуктов при длительном хранении. В виноделии диоксид серы также предотвращает нежелательное окисление вина, сохраняя его свежий фруктовый аромат и предотвращая появление «окисленных» тонов во вкусе.

Влияние диоксида серы на организм

Потенциальный вред для здоровья

Диоксид серы может оказывать негативное воздействие на организм человека, особенно при повышенной чувствительности или превышении допустимых норм потребления. Наиболее распространенной реакцией являются аллергические проявления: от легкого зуда и кожных высыпаний до серьезных приступов удушья у астматиков. По статистике, около 5-10% людей с бронхиальной астмой чувствительны к сульфитам. Механизм этого действия связан с раздражением дыхательных путей молекулами SO₂ и высвобождением гистамина. Кроме аллергических реакций, возможны головные боли, тошнота и расстройства пищеварения при употреблении продуктов с высоким содержанием E220.

Чем опасен при регулярном потреблении

Хроническое потребление продуктов с повышенным содержанием диоксида серы может привести к более серьезным последствиям. Длительное воздействие SO₂ способствует развитию дефицита витамина B1 (тиамина), так как это соединение разрушает данный витамин в организме. Тиамин играет ключевую роль в работе нервной системы и энергетическом обмене, поэтому его недостаток может проявляться усталостью, раздражительностью, нарушениями памяти. Кроме того, регулярное превышение допустимых норм потребления может негативно влиять на работу печени и почек, так как эти органы отвечают за метаболизм и выведение сульфитов из организма. У работников пищевых производств, постоянно контактирующих с высокими концентрациями SO₂, возможно развитие хронических заболеваний дыхательных путей.

Как минимизировать вред от E220

Существует несколько эффективных способов уменьшить потенциальный вред от диоксида серы в продуктах питания. Прежде всего, рекомендуется тщательно промывать сухофрукты перед употреблением – замачивание в теплой воде на 30-60 минут с последующим ополаскиванием может снизить содержание SO₂ на 30-50%. При выборе продуктов стоит отдавать предпочтение тем, которые содержат пометку «без консервантов» или «без добавления сульфитов». Также важно разнообразить свой рацион, не злоупотребляя продуктами с высоким содержанием E220, и увеличить потребление воды, что помогает выводить сульфаты из организма. Людям с повышенной чувствительностью следует особенно внимательно читать состав продуктов и избегать вина, сухофруктов и других продуктов с высоким содержанием сульфитов.

Может ли диоксид серы быть полезным

Потенциальная польза и допустимые дозы

Несмотря на возможные негативные эффекты, диоксид серы в разрешенных концентрациях выполняет важные защитные функции в пищевых продуктах. Главная польза заключается в предотвращении роста патогенных микроорганизмов и образования микотоксинов, которые могут быть значительно опаснее самого консерванта. Исследования показывают, что использование SO₂ в допустимых дозах (до 0,7 мг на 1 кг массы тела в сутки) безопасно для большинства людей и не вызывает негативных последствий. Более того, в некоторых случаях диоксид серы помогает сохранить полезные вещества в продуктах – например, предотвращает разрушение витамина С при хранении фруктов и овощей. В виноделии умеренное использование SO₂ позволяет сохранить полезные полифенолы и предотвратить образование вредных соединений в результате окисления.

Использование в пищевой и химической промышленности

Помимо консервирующих свойств, диоксид серы находит применение в различных технологических процессах. В пищевой промышленности его используют для дезинфекции оборудования и тары, обработки зерна перед хранением, стабилизации мяса и рыбы. В химической промышленности SO₂ служит сырьем для производства серной кислоты, сульфитов и других соединений серы. В целлюлозно-бумажной промышленности он применяется для отбеливания целлюлозы, а в текстильной – для обработки тканей. В водоподготовке диоксид серы используют для дехлорирования воды. Эти разнообразные применения делают SO₂ важным промышленным химикатом, несмотря на его потенциальную опасность при неправильном использовании.

Мнение эксперта ВНИИТеК

«Диоксид серы, несмотря на свою противоречивую репутацию, остается одним из наиболее изученных и контролируемых консервантов в пищевой промышленности, – отмечают специалисты ВНИИТеК. – При строгом соблюдении установленных норм его применение считается безопасным для подавляющего большинства потребителей. Однако мы рекомендуем производителям активно внедрять современные альтернативные методы консервации, особенно при производстве продуктов детского и диетического питания. Наша лаборатория готова предложить комплексные решения по анализу содержания SO₂ и разработке рецептур с пониженным содержанием этого консерванта».

Проверьте безопасность вашей продукции в лаборатории ВНИИТеК. Специалисты нашей лаборатории проведут точные измерения содержания SO₂ современными методами, помогут разработать программу оптимизации рецептур и подберут безопасные альтернативы E220. Обращайтесь по телефону +7 (495) 541-08-92 или заполните форму.