Тепловая стерилизация и пастеризация используются в пищевой промышленности на протяжении длительного времени с целью обеспечения микробиологической безопасности продукции и ингибирования ферментативных процессов. При этом, для того, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность продукта на протяжении длительного временного периода, может потребоваться достаточно жесткая термическая обработка, которая вызывает деградацию не только биологически активных компонентов сырья, но ухудшение его качественных характеристик.
В этой связи особенно актуальным является выбор и разработка таких режимов термической обработки, которые позволяют максимально сохранить качество продукта, обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность для потребителя, при этом немаловажным фактором является и энергоэффективность выбранного способа обработки, а также доступность оборудования для его осуществления.