Разработка технических инструкций (ТИ) на продукцию в Москве

Техническая инструкция (ТИ) – обязательный нормативно-технический документ для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и производителей продуктов питания. ВНИИТеК разрабатывает ТИ продуктов в строгом соответствии с требованиями действующего законодательства, профильных ГОСТов, а также технических регламентов Таможенного союза.

Что такое технические инструкции на пищевую продукцию?

Это нормативно-технический документ, устанавливающий требования к технологическому процессу производства конкретного продукта питания. ТИ описывает последовательность операций, режимы обработки, применяемое оборудование, требования к сырью и полуфабрикатам, условия хранения и транспортирования готовой продукции.

Документ разрабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51740-2016, ГОСТ 31985-2013 (для предприятий общепита), а также с учётом требований технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и иных применимых нормативных актов.

ТИ на пищевую продукцию входит в состав пакета технической документации наряду с техническими условиями (ТУ) и рецептурой. Без утверждённой инструкции предприятие не вправе осуществлять промышленный выпуск продукции – документ является обязательным при декларировании и сертификации.

Для чего разрабатывается?

Разработка ТИ решает сразу несколько задач – как регуляторных, так и производственных.

Регуляторные задачи:

• соответствие ТР ТС и федерального законодательства при выводе продукта на рынок;
• необходимый документ для процедуры декларирования или сертификации продукции;
• подтверждение законности производственного процесса при проверках Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

Производственные задачи:

• стандартизация технологического процесса и исключение разночтений между сменами и цехами;
• контроль качества на каждом этапе производства – от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции;
• фиксация режимов изготовления, обеспечивающих стабильные органолептические и физико-химические показатели продукта;
• основа для разработки системы ХАССП и программ производственного контроля.

Виды технических инструкций

В зависимости от типа продукции и производства разрабатываются различные виды ТИ.

По сфере применения:

• ТИ на продукты питания промышленного производства (консервы, полуфабрикаты);
• ТИ для предприятий общепита – на блюда, кулинарные изделия и напитки собственного производства;
• ТИ на продукцию специализированного и диетического питания.

По составу документа:

• самостоятельная ТИ – разрабатывается как отдельный документ и применяется совместно с действующим ГОСТом;
• ТИ в составе технических условий (ТУ) – включается в пакет нормативной документации как часть ТУ.

Как выглядят технические инструкции?

Структура ТИ на пищевую продукцию регламентирована и включает обязательные разделы. Документ оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ и утверждается руководителем предприятия-разработчика.

Стандартные разделы технической инструкции:

• область применения – перечень продуктов, на которые распространяется инструкция, и предприятий, где она применяется;
• требования к сырью и материалам – перечень используемого сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов со ссылками на нормативные документы;
• рецептура – состав продукта с нормами расхода компонентов, соотношением брутто/нетто и выходом готового изделия;
• описание технологического процесса – пошаговое изготовление продукта с указанием режимов (температура, время, давление), оборудования и контрольных точек;
• производственный контроль – методы и периодичность контроля качества и безопасности на каждом этапе производства;
• упаковка и маркировка – требования к потребительской и транспортной упаковке, содержание этикетки;
• хранение и транспортирование – условия и сроки хранения готовой продукции, требования к транспортным средствам;
• санитарно-гигиенические требования – нормы для производственных помещений, оборудования и персонала;
• лист регистрации изменений – для фиксации актуализаций документа.

Этапы разработки

Разрабатывать ТИ на пищевую продукцию ВНИИТеК берётся поэтапно – каждый шаг согласовывается с заказчиком.

1. 1. Приём заявки и консультация. Специалист ВНИИТеК связывается с заказчиком, уточняет вид продукции, особенности производственного процесса и цели разработки документа;
2. 2. Сбор и анализ исходных данных. Заказчик передаёт необходимые сведения о продукте: рецептуру, технологию, применяемое оборудование, действующие нормативные документы предприятия;
3. 3. Разработка проекта ТИ. Эксперты ВНИИТеК составляют проект документа в соответствии с требованиями ГОСТ, ТР ТС и спецификой конкретного производства;
4. 4. Согласование с заказчиком. Проект направляется на проверку заказчику; при необходимости вносятся правки и уточнения;
5. 5. Оформление и передача документа. Готовая ТИ оформляется в соответствии с установленными требованиями, передаётся заказчику в согласованном формате.

Документы для разработки ТИ

Для подготовки технической инструкции заказчику необходимо предоставить следующий комплект данных:

• наименование и описание продукции, в том числе её назначение и область применения;
• рецептуру или перечень компонентов с указанием норм расхода;
• сведения о технологическом процессе производства: последовательность операций, режимы обработки, применяемое оборудование;
• действующие ТУ или ГОСТ, на основании которых выпускается продукция (при наличии);
• требования к упаковке, маркировке, условиям хранения и срокам годности;
• документы на используемое сырьё (при необходимости).

Если часть информации отсутствует или требует уточнения – специалисты ВНИИТеК окажут содействие в её формировании на этапе консультации.

Преимущества оформления технологической инструкции (ТИ) на пищевую продукцию в ВНИИТеК

ВНИИТеК – профильный научно-исследовательский институт в области технологии консервирования и пищевых систем. Разработка документации – одно из ключевых наших направлений.

Почему предприятия выбирают ВНИИТеК:

• Экспертиза. Документы разрабатывают учёные и технологи с богатым опытом работы в отрасли – не посредники, а профильные специалисты;
• Соответствие требованиям. ТИ продуктов оформляется в полном соответствии с актуальными ГОСТ, ТР ТС и санитарными нормами – без риска отказа при декларировании;
• Доступная цена. Стоимость услуг ВНИИТеК ниже, чем у большинства коммерческих посредников, при более высоком качестве исполнения;
• Оперативность. Заявки обрабатываются быстро, специалист выходит на связь в течение рабочего дня;
• Комплексный подход. Помимо ТИ, ВНИИТеК разрабатывает ТУ, рецептуры, программы производственного контроля и документацию по системе ХАССП – все необходимые документы можно заказать в одном месте.

Для расчёта стоимости разработки и уточнения сроков исполнения оставьте заявку на сайте или свяжитесь со специалистом ВНИИТеК по телефону +7 (495) 541-08-92. Заявки принимаются от организаций – от ИП до крупных производственных холдингов.